Panini alla Filippov ovvero… panini all’uvetta!

Voglio parlarvi dei panini alla Filippov perché mi ha divertito tantissimo l’aneddoto sulla nascita di queste squisite pagnottine. Poiché io sono pane, pasta e dolci dipendente, non potevo assolutamente esimermi dall’indagare la ricetta russa e scoprire in cosa si distingue da quella che facciamo noi in Italia. Ma andiamo per ordine, e iniziamo con un sorriso prima di accingerci alla preparazione dei nostri panini.

Perché si chiamano panini alla Filippov?

Perché il signor Filippov, che era un panettiere di Mosca, aveva un piccolo laboratorio all’angolo tra la Tverskaja e il viale Gliniščevskij. Aprì la sua bottega intorno al 1850, il forno Filippov appunto, e da allora la panetteria non si è mai spostata da lì…

Se siete in città dovete assolutamente farci un salto (ormai è un cafè storico) e acquistare qualche prelibatezza da mangiare magari anche al volo mentre passeggiate! Dicevamo, il signor Filippov pare che abbia fatto la sua fortuna facendo una consegna al governatore di Mosca che dopo aver ricevuto i panini lo mandò subito a chiamare perché, in quello che voleva mangiare, aveva trovato un ragno cotto nell’impasto. Il vecchio Fillippov a quella notizia spiazzante non si perse d’animo e, senza scomporsi, prese il panino dalle mani del governatore e lo mangiò dicendo:

“E’ un chicco di uvetta eccellenza”!

“Da quando metti l’uva passa nei panini?!”

“Da…da oggi eccellenza, è un’innovazione!”

Tornato a casa, si recò in laboratorio e in fretta e furia gettò manciate di uva passa nell’impasto pronto per la cottura. Qualche ora dopo, come prova di buona fede, le consegnò al governatore. Fu un successone! La voce si sparse in tutta Mosca, e nei giorni seguenti, file interminabili di persone chiedevano i suoi panini. Il vecchio Filippov triplicò i suoi affari e ingrandì il suo negozio.La tradizione continua ancora oggi.

Ma veniamo ora alla ricetta originale. Quella che vi indico è della food-blogger Ginger Page che mi è piaciuta particolarmente perché allega il libro di ricette “Il Fornaio” scritto da Maslov nel 1905 che riporta la ricetta originale dei panini anche se non con uvetta (poco importa! La mettiamo noi! 😊). Poiché la preparazione è molto lunga, perché è necessario molto tempo per la lievitazione, vi indico in grassetto i tempi, così eviterete di confondervi.

Via con la ricetta!

Ingredienti per 12 panini di 100 gr l’uno:

  • Farina: 400 gr
  • Latte: 125 ml
  • Burro: 150 gr
  • Uvetta: 100 gr
  • Zucchero: 130 gr
  • 2 uova
  • lievito di birra fresco: 20 gr
  • Sale

Preparazione

  • La sera prima mettete in ammollo l’uvetta (prendete una ciotolina, riempitela d’acqua e lasciate che l’uvetta si ammorbidisca)
  • fate sciogliere il lievito di birra in un po’ di latte tiepido e poi aggiungete 6-7 cucchiai di farina. Mescolate bene. Coprite il composto con un panno e lasciatelo riposare 15 minuti
  • a parte, unite il latte tiepido che vi è rimasto con il burro anche questo appena tiepido. A questo composto aggiungete le due uova intere, lo zucchero, un pizzico di sale e il resto della farina. Mescolate bene e poi unite il composto con il lievito che avete fatto precedentemente e cominciate ad impastare. La pasta risulterà appiccicosa, quindi ogni tanto aggiungete piccole dosi di farina per lavorarla meglio senza esagerare (il composto deve risultare comunque un po’ appiccicoso)
  • la pasta la mettete in una insalatiera e la lasciate riposare al caldo per circa 40 minuti
  • terminati i 40 minuti, scolate l’uvetta e unitela all’impasto. Lavoratelo ancora un po’ con le mani e lasciate lievitare per un’altra ora.
  • L’impasto sarà doppiato, quindi punzecchiatelo con una forchetta per sgonfiarlo e lasciatelo lievitare, coperto, ancora per mezz’ora
  • Terminata la mezz’ora, dividete la pasta in 12 pezzetti uguali e dategli la forma di un panino un po’ allungato
  • Ungete una teglia rettangolare e disponete i panini. Coprite la teglia con un panno e lasciate riposare ancora per 20 minuti. Intanto sbattete le uova con 2 cucchiai di acqua e spennellate i vostri panini con questo composto per renderli ben dorati durante la cottura.
  • Mettete la teglia nel forno preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 30-40 minuti

Ps: dimenticavo la cosa più importante! La ricetta italiana è identica! L’unica differenza è qualcuno utilizza tempi di lievitazione più lunghi (fino a 3 ore). Paese che vai ricetta che trovi, in questo caso non vale!

Buon appetito!

Le foto sono mie, ma i panini sono al cioccolato! Da noi si usano molto, sia così che con le olive verdi!

Fonti:

“La vita quotidiana in Russia al tempo dell’ultimo zar”, Fabbri editori

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