Insalata alla Torpino, un piatto della cucina aristocratica napoletana

Poteva mai esserci una semplice insalata sulla tavola dei nobili? Certo che no. E allora per questa antica ricetta aristocratica, armatevi di pazienza e tempo

La cucina aristocratica napoletana ed. Grimaldi &C. Editori

L’ Insalata alla Torpino non è affatto facile, incominciando dagli ingredienti. Almeno per me, che non ho mai assaggiato la Worcester sauce, che non so neanche come è fatta l’insalata belga, che non uso la mostarda dolce e che non compro mai ravanelli e melograno.

Mi sono imbattuta per caso in un bellissimo ricettario, la cucina aristocratica napoletana del Marchese Franco Santasilia di Torpino che ha raccolto in un libro antichissime ricette di famiglia. Il marchese è un amante della buona cucina e a lui si deve il recupero di una cucina quasi estinta, che è quella di Corte.

Sono partita dall’insalata perché è il piatto più “semplice”. Il resto delle pietanze presenti nel ricettario è davvero per una tavola di Corte! Però le ho trovate molto interessanti e inizierò personalmente a sperimentarle e a suggerirvi esclusivamente quelle “fattibili”. Cosa intendo per fattibili? Semplice, pensate solo che i famosi monzù (i cuochi di Corte) passavano intere giornate in cucina. I cibi quindi dovevano essere necessariamente elaborati (come si addice ad un palato nobile e sopraffino) e sicuramente non dietetici e veloci, in linea con le esigenze moderne. Però, poiché il Covid e lo Smart working ci consentono di gestire meglio il nostro tempo, e poiché abbiamo riscoperto il piacere di cucinare, cimentiamoci in piatti più impegnativi! Per oggi iniziamo con l’insalata, poi si vedrà…

Insalata alla Torpino

Qui riporto la ricetta dell’insalata alla Torpino, una ricetta che si tramandava da generazioni nella casa del Marchese (dal lato paterno). E’ l’unica ricetta di insalata presente nel ricettario, inserita dal Marchese perché, molti ingredienti gli ricordavano le gustose insalate assaggiate in America (Paese nel quale il Marchese ha lavorato come ingegnere nucleare).  

La ricetta ve la riporto integralmente, ma con qualche variante (che vi indico) legata unicamente al mio gusto. Nella ricetta originale inoltre, il Marchese non indica per quante persone sono gli ingredienti riportati. Poiché le quantità sono eccessive (si parla addirittura di 3 cespi di insalata) è evidente che il Marchese si riferisce sempre a una tavolata di Corte!. Visto che a casa, però, siamo solo io e mio marito, ho dovuto ridimensionare il tutto.

Ingredienti per l’Insalata alla Torpino (per 2 persone)

• 1 cespo di invidia belga
• ½ finocchio grande
• 1 rossa di Treviso (ossia radicchio)
• 1 fascetto di foglie di spinacini
• 5 ravanelli
• 70 gr di gherigli di noci
• 80 gr di Emmenthal (io ho usato la Fontina)
• 1 melograno
• Pane bianco (io ho utilizzato 3 fette di pane in cassetta integrale)
• Worcester sauce
• Polvere di curry
• Mostarda dolce
• Aceto
• Olio extra vergine di oliva
• sale

 Preparazione dell’ Insalata alla Torpino

• Lavare, asciugare e tagliare a pezzettini le verdure a foglie (invidia belga, radicchio e spinaci). Mettetele in una grossa insalatiera
• Tagliate a cubetti il finocchio, i ravanelli e il formaggio
• Sgranate il melograno e mettetelo da parte in una ciotolina. Per sgranare velocemente il melograno, tagliatelo lungo tutta la circonferenza e aprite le due metà. Prendete una ciotola, prendete una metà del melograno e con un cucchiaio date una serie di colpi sulla parte priva di chicchi . Vedrete che questi cadranno uno ad uno nella  vostra ciotolina.
• Tagliate il pane in cubetti e lasciatelo asciugare in forno. Metteteli poi da parte in una ciotolina
• A questo punto aggiungete all’insalata tutti gli ingredienti tranne il melograno e le noci

• Ora prepariamo la salsa. Versate esattamente un dito di aceto in un bicchiere. Aggiungete il sale ed emulsionate con un cucchiaino fino a quando il sale non si sarà completamente sciolto. Aggiungete ora una decina di gocce di Worcester sauce, una punta di curry e un cucchiaio  e ½ di Mostarda dolce (il Marchese ne mette 1 cucchiaino, ma vi assicuro che quel ½ fa la differenza). A questo punto aggiungete l’olio secondo il vostro gusto ed emulsionate energicamente
• Condite bene l’insalata e spargetevi sopra i gherigli di noci e i chicchi di melograno. Non mettete tutto il melograno perché per due persone è troppo. Vi consiglio di utilizzarne la metà. Servite l’insalata con i cubetti di pane a parte.

Stanchi? Io sì!  

Buon appetito!

Fonte: Franco Santasilia di Torpino, La cucina aristocratica napoletana, ed. Grimaldi &C.Editori