San Valentino a tavola: il menù batticuore di Gnammo

articolo presente in www.cinquecolonne.it

Eccoci al nostro appuntamento con il menù di San Valentino proposto da Gnammo, la community italiana più numerosa di social eating. Anche questa volta i piatti sono rigorosamente toscani, proposti da Andrea Gagnesi, cook di Gnammo, per cui i nostri cari amici russi non troveranno né caviale, né aringhe né panna acida. Pronti per sperimentare queste nuove ricette batticuore di Gnammo? Via con la prima! 

Il crudo con un cuore morbido – Box di prosciutto crudo toscano con insalatina di cavolo nero, fagiolo Coco Nano e gota croccante 

Una “scatola” piena di gusto: basta aprire l’involucro di prosciutto crudo toscano, caratterizzato da un aroma intenso dalla sapidità decisa, per scoprire il connubio tra fagioli e cavolo nero. Per i fagioli, lo chef consiglia la cottura “al fiasco”, come nella migliore tradizione toscana, ponendoli dopo l’ammollo in un fiasco per la cottura a bagnomaria insieme ai condimenti. 

dosi per 4/6 porzioni 

INGREDIENTI:  

150 g fagioli coco nano 

1 unità carote 

400 g cavolo nero 

2 coste sedano 

1 unità cipolla rossa secca 

8 fette prosciutto crudo toscano 

4 fette gota 

qb pepe nero ; qb olio EVO; qb sale 

PROCEDIMENTO: 

1.Ammollare i fagioli in acqua fredda per una notte: la cosa migliore sarebbe cuocerli “al fiasco”, nella migliore tradizione toscana, ma se non avete il fiasco, è possibile farlo in una pentola capiente, dove mettere olio extravergine toscano, una cipolla rossa sbucciata e tagliata a metà, una carota, due gambi di sedano, due spicchi di aglio sbucciati e in generoso mazzetto di salvia. Rosolare il tutto fino a che la superficie della cipolla inizia brunire.  

2.Aggiungere i fagioli e l’acqua a coprirli di almeno due dita. 

3.Portare a bollore e sobbollire per due ore, in virtù dell’anzianità del fagiolo, più è vecchio e meno ha bisogno di star sul fornello. 

4.A cottura ultimata scolare e raffreddare i fagioli. 

5.Lavare il cavolo, asciugarlo bene con un panno, togliere la costa mediana, tritarlo molto fine. 

6.Mettere una dose generosa di olio evo in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio, insaporire, abbassare il fuoco e portare ad un livello di cottura che preservi la naturale croccantezza della foglia. Aggiustare di sale, trasferire in una ciotola capiente e raffreddare. 

7.Tagliare le fette di guanciale a julienne e passarle nella stessa padella del cavolo fino a che non iniziano a colorire. 

8.Mescolare i fagioli ben scolati con il cavolo ed il guanciale,  

condire con un filo di olio a crudo, sale e pepe nero. 

9.Utilizzare un coppapasta quadrato, foderarlo internamente con due fette di prosciutto incrociate. 

10.Riempire con il mix di fagioli e cavolo. 

11.Chiudere le fette sopra al ripieno e ribaltare il coppapasta nel centro del piatto

12.Per servire, praticare un’incisione con delicatezza  sulla diagonale del tortino così ottenuto. 

Soddisfatti? E allora seguiteci! Il menù batticuore di Gnammo  ancora non è terminato, manca il dessert proposto dallo chef Andrea Gagnesi!