Tradizione italiana: la colomba artigianale di Vincenzo Faiella

Ha caratteristiche uniche la colomba artigianale del Pastrychef Vincenzo Faiella. Per queste feste lo chef ci invita a pensare ad un acquisto diverso e genuino, e nella nostra intervista ci spiega perché.

Scegliere la genuinità

La colomba artigianale di Vincenzo Faiella è un concentrato di sapori e profumi che certamente non troviamo nelle produzioni in serie. La colomba, insieme all’uovo di cioccolato, è un simbolo pasquale che non manca mai sulla tavola di noi italiani. Le origini di questo dolce risalgono ai primi anni del Novecento quando a Milano il pubblicitario Dino Villani, che lavorava per la nota azienda di panettoni Motta, suggerì di “rivisitare”  l’impasto del panettone e creare un dolce simile per il giorno di Pasqua.

Oggi parliamo della colomba artigianale e tradizionale con il pluripremiato Pastrychef Vincenzo Faiella, che sta inaugurando il suo primo punto vendita a San Marzano sul Sarno, e per il quale sta cercano aspiranti pasticcieri. Faiella ci parlerà delle peculiarità della sua colomba artigianale, che unisce innovazione e tradizione, e delle caratteristiche che devono avere i giovani chef che vogliono entrare nel suo team.

La colomba artigianale di Vincenzo Faiella

Lei è un appassionato di grandi lievitati. Quando ha deciso che era arrivato il momento di dedicarsi esclusivamente a questi?

Un mastro pasticciere deve ovviamente conoscere tutti gli aspetti dell’arte bianca, deve quindi saper spaziare dalla piccola pasticceria tradizionale alle produzioni più innovative, dalle produzioni fredde ai grandi lievitati come nel mio caso. Ho avuto la fortuna di crescere e muovere i primi passi ammirando il maestro Alfonso Pepe, il punto di riferimento per chi guarda ai grandi lievitati moderni: una tale esperienza mi ha segnato quando ero appena sedicenne. Fu allora che decisi di approfondire questo ramo della pasticceria e questo mi ha portato poi per mia fortuna a poter fare esperienza presso altri grandi maestri lievitisti come Catanese, Zoia, Marandin, Tonti, presso i quali non ho appreso non solo i segreti della lievitazione ma imparato l’arte poliedrica della pasticceria che ha sì le sue rigide regole ma che dà tanto spazio anche alla creatività ed all’intuito.  

Parliamo di prodotti artigianali. Lei è stato premiato per il suo panettone, e ora si propone al pubblico con la sua colomba artigianale che avrà sicuramente un grande successo. Perché secondo lei il pubblico sta tornando ad apprezzare l’artigianale. “Colpa” solo della pandemia?

La pandemia ha sicuramente dato una ulteriore spinta verso l’acquisto di prodotti food on line, dando la possibilità anche agli artigiani come me di vendere e spedire un dolce a chilometri e chilometri dal proprio laboratorio, e penso pure che ciò avvenga perché il consumatore è diventato nel tempo più esigente, ha imparato a selezionare i prodotti ed a pretendere la qualità. Questo è molto importante perché eleva il discorso sul cibo, affina il palato e le esigenze dei consumatori e spinge gli operatori del settore a fare qualità, a perseguirla sempre con pochi o senza compromessi, meglio senza.

Quando ci prepariamo a gustare un dolce, oltre all’occhio anche il naso vuole la sua parte. Nel caso della sua colomba artigianale quanto è importante un equilibrato bouquet di profumi?

I profumi rivelano tutto ciò che l’occhio non vede, quindi si riescono a sentire e distinguere gli ingredienti e gli aromi usati, soprattutto si riesce ad avvertire tutto il profumo che sa conferire il lievito madre, una grandissima risorsa, un elemento che da una spinta unica al dolce, sia come struttura che come essenze. Una colomba artigianale, a dispetto delle altre, va consumata dopo un periodo di cinque/sette giorni dalla sua produzione, così da dargli il tempo di riposare e di amalgamare i suoi aromi.

Per realizzare prodotti artigianali ci vuole non solo tanta passione, ma anche tanto tempo e lavoro. Qual è l’elemento più importante che fa la differenza tra una colomba artigianale ed una industriale, a parte ovviamente la genuinità delle materie prime?

La materia prima è ovviamente la base, deve essere selezionata, fresca, della migliore qualità. Poi il lievito madre fa il resto: è tutto in un prodotto artigianale, è l’essenza dei grandi lievitati. Il mio ad esempio è la risultante dei tanti lieviti che negli anni ho avuto modo di lavorare, li ho selezionati, amalgamati e resi miei. Una colomba artigianale come la mia, senza additivi e conservati aggiunti, ha un periodo di vita limitato di trenta giorni; è questo il tempo massimo di qualcosa di veramente sincero. La produzione industriale guarda ovviamente alla quantità dei numeri, noi artigiani, invece, badiamo alla qualità dei numeri.

Quanto c’è di sperimentale e quanto di tradizionale nella sua colomba artigianale?

Di tradizionale c’è il metodo rigoroso, di sperimentale tutto il resto, e mi riferisco alla mescola ed al dosaggio delle materie, mi spiego meglio: non è facile ogni volta trovare la giusta proporzione tra elementi, non è semplice seguire ogni volta una stessa ricetta. La colomba, come il panettone, vive di un sottile equilibrio tra una massa grassa data dal burro e la componente dello zucchero. All’aumentare della massa grassa potrebbe migliorare il sapore ma allo stesso tempo aumenta il rischio di perdere la struttura del dolce. Insomma, c’è da andare matti! Ed è questo forse che mi da piacere ogni volta che affondo le mani nella pasta per capirne la consistenza, per avvertire sotto mano la giusta elasticità.   

Lei sta inaugurando un nuovo punto vendita e cerca personale. Cosa deve avere di essenziale un giovane che vuole lavorare nella sua squadra? C’è una caratteristica fondamentale che secondo lei non deve assolutamente mancare ad un pasticciere?

Sono finalmente vicino alla realizzazione del mio sogno, la mia boutique di pasticceria, finalmente tutta mia! E per questo sono alla ricerca di personale per comporre un grande team di lavoro. Un pasticcere o aspirante tale deve avere tanta voglia di imparare, tanta voglia di rinunciare a ciò che può avvenire fuori da un laboratorio perché li vi si passano davvero tante ore, poi abnegazione e passione. Oltre che rispetto dei ruoli, saper lavorare in team, disciplina, senso dell’ordine, della pulizia. E poi tanta tanta curiosità. Chi pensa di avere queste caratteristiche, può inviare la sua candidatura. Lo aspetto.

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