La Carne alla genovese come si fa a casa mia

carne alla genovese

La carne alla genovese è un piatto tipico della cucina campana, ricco di cipolle e ottimo per condire anche la pasta

La Carne alla genovese come si fa a casa mia

La Carne alla genovese è un piatto tipico della cucina partenopea e non è un piatto che proviene dalla Liguria. Perché si chiami “alla genovese” sinceramente non lo so. Alcuni dicono che nel periodo aragonese il piatto fosse un must di alcuni cuochi genovesi che lavoravano nelle osterie della zona del porto di Napoli. Non posso confermarvi questa notizia, quindi prendetela con le pinze.

Il piatto è semplicissimo da preparare perché gli ingredienti si contano sulla punta delle dita, inoltre, si cuoce praticamente da solo! 

Come per la pastiera e tanti altri piatti tipici della tradizione napoletana, anche la carne alla genovese ha diverse varianti. Alcune di queste prevedono il soffritto di carote e sedano, la mia no. 

Anche se la preparazione è semplicissima, sappiate che la cottura è lunghissima, quasi 2 ore! Per questo motivo raccomandatevi con il vostro macellaio, perché il pezzo di carne da scegliere deve essere morbido. Dopo due ore di cottura, infatti, c’è il rischio che diventi dura. 

La mia famiglia ha sempre utilizzato solo due tipi di carne:  il girello o la noce.  Si tratta della parte  posteriore del bovino, rispettivamente, a ridosso della coda e intorno al femore.

Un altro elemento fondamentale sono le cipolle. Noi usiamo solo le cipolle dorate perchè a differenza delle altre (Tropea, scalogno etc…) queste rilasciano molta acqua, utilissima per far cuocere meglio la carne

Pronti per mettervi ai fornelli?

Ingredienti per la Carne alla genovese

1,5 kg di girello 

Vino bianco 

Sale 

Olio extra vergine di oliva

1 rametto di Rosmarino

8 cipolle dorate

2 spicchi grossi di aglio

Preparazione per la Carne alla genovese

In una pentola di acciaio larga e leggermente bassa, adagiate l’intero pezzo di carne che avrete precedentemente cosparso di sale fino.

Aggiungete olio abbondante e unite l’aglio e le 8 cipolle tagliate a fette sottili.

Iniziate a far cuocere la carne a fuoco dolce per 10 minuti con un coperchio. Trascorso il tempo, le cipolle dovrebbero aver rilasciato l’acqua. Controllate, e se così non fosse, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua e cospargete abbondantemente di vino bianco.

Dopo circa 40 minuti aggiungete il rametto di rosmarino e lasciate cuocere per 1 ora e mezza – 2 ore. Controllate la carne e giratela di tanto in tanto per evitare che si cuocia solo da un lato. Se notate che si sta asciugando troppo, abbassate ancora un po’ la fiamma e continuate ad aggiungere il vino.

La cottura dipende molto dalla carne che avete scelto. Solitamente dopo 1 ora e mezza è pronta ma a volte ce ne vogliono due perché non si è rosolata bene.

A Napoli le cipolle non si fanno asciugare tantissimo perché si usano per condire la pasta (penne o ziti). Noi ne andavamo pazzi e la pasta si metteva in tavola con un’abbondante manciata di parmigiano. Provatela anche voi!

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