Gli arancini di riso alla napoletana come si fanno a casa mia

Non mettetevi comodi! gli arancini di riso alla napoletana sono, come si dice dalle mie parti, molto faticati!

Tempo sì, ma quanta soddisfazione!

Gli arancini di riso alla napoletana sono in molte case, compresa la mia, il piatto delle feste. Non mancano mai nei giorni rossi di calendario e la domenica quando ci sono gli ospiti. E’ un piatto molto lavorato, almeno a casa mia, pertanto non si può certo propinarlo tutte le domeniche! Gli arancini di riso ce li riserviamo, infatti, per le occasioni speciali. 

Parlo al plurale, ma in realtà è mia madre che li prepara, io mangio solo. Mia madre è la regina degli arancini alla napoletana. Si mangiano solo a casa sua e nessuno sa farli come lei. Io mi limito a mangiarli e, ultimamente a sognarli, dal momento che mamma non ha più la forza di stare tanto tempo in piedi per prepararli. Quando la salute la assiste, siamo tutti ben felici di leccarci i baffi.

La ricetta è, a mio avviso, lunga e complicata. Se avete pazienza e volete provare un piatto diverso dalla solita ricetta che trovate sul web, siete nel posto giusto!

Pronti per sperimentare questo indiscusso piatto della tradizione culinaria napoletana?

Ingredienti per 15 arancini di riso alla napoletana

500 kg di riso per risotti ( NON comprate quello che non scuoce)

30 gr di funghi secchi

300 gr di piselli

Pane grattugiato 

500 gr di macinato di manzo

Sale

300gr di provola affumicata (non fresca, deve stare in frigo almeno un giorno dall’acquisto)

30 gr di salame milanese tagliato a fette

1 pugno abbondante di Parmigiano

1 pugno abbondante di Pecorino romano

500 kg di pelati

1 uovo 

Albume di 1uovo

Prezzemolo

Olio per friggere

Olio extravergine di oliva

Preparazione per gli arancini di riso alla napoletana

Iniziamo con i funghi e poi procediamo con la cottura del riso. Seguite attentamente i seguenti step:

Sciacquate bene i funghi secchi sotto acqua corrente. Metteteli in una ciotolina con acqua fredda e lasciateli in ammollo per 10 minuti. Ripetete ancora una volta lo stesso procedimento. A questo punto, senza gettare l’acqua, che vi servirà per cuocere il riso, tagliate con le forbici a pezzettini piccolissimi i funghi. Fateli rosolare in padella per pochissimo tempo con un po’ di olio evo.

Passiamo ora al riso che non dovrete lessare come fate di solito. Il riso va cotto per la metà del tempo indicato sulla confezione. Mettetelo in una pentola ricoperto con l’acqua di ammollo dei funghi. Durante la cottura, per non farlo attaccare, aggiungete, poco alla volta, 1 tazza di acqua, continuando a girare. Con questo procedimento il riso non andrà scolato. Immaginate di dover fare un risotto, per intenderci. Cuocete il riso girando con un cucchiaio di legno e spegnete a metà cottura. Lasciate raffreddare in un piatto. Se non vi fidate, per bloccare la cottura metteteci sotto un altro piatto con Aqua fredda e lasciatelo fino a quando non sarete pronti per lavorare le vostre palle di riso (come si dice a Napoli).

Rosolate in una padella il macinato solo con l’olio d’oliva (niente soffritto con cipolla).

Fate lo stesso con i piselli. In una padella capiente fate rosolare la cipolla e poi aggiungete i piselli. Unite un po’ di acqua e un pizzico di sale. Fateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione, ma se vedete che hanno rilasciato molta acqua (questo accade con i piselli surgelati), alzate la fiamma e fateli asciugare. Mettete da parte in una ciotola. 

Ricordate che tutto ciò che cucinate deve essere asciutto, altrimenti i vostri arancini si rompono in fase di cottura. E questo è un male perché quando si aprono si riempiono di olio all’interno e il piatto diventa pesante e stucchevole.

E ora passiamo al sugo che dovete far cuocere  a fiamma molto alta per 30 minuti (non fatelo bruciare!). Tagliate a fettine la cipolla, fatela rosolare in olio evo e versate i pelati. Fate cuocere a fiamma vivace. Il sugo deve risultare molto ristretto.

A questo punto unite tutti gli ingredienti tranne la provola e il salame. Tagliate la provola a dadini e il salame e in piccolissime fettine. Fate 15 mucchietti di provola e salame, composte da 3 dadini ciascuno di provola e qualche pezzettino di salame. 

E ora predisponetevi per farcire le vostre palle di riso

Nel palmo della mano prendete una manciata di riso, fate un bel buco al centro, prendete un pugno di ingredienti che avete mischiato e alla fine aggiungete per ogni arancino il mucchietto di provola e salame che avete predisposto precedentemente. Per regolarvi: la grandezza della palla di riso deve essere quella di una piccola arancia o una mela.

Chiudete l’arancino aggiungendo un pochino di riso nel buco e lavoratelo bene con le mani, fino a formare una palla omogenea e ben sigillata. Non impanate e lasciate asciugare all’aria su un vassoio.

Dopo aver terminato i vostri arancini di riso alla napoletana, sbattete l’albume di un uovo con la forchetta e passatene un bel po’ attorno ai vostri arancini con la mano. Questo accorgimento vi servirà per non farli rompere durante la cottura. 

Ora impanateli tutti passando bene il pan grattato su ogni arancino e compattando la palla con le mani. Riempite metà pentola con olio per friggere. La pentola deve essere di acciaio, larga e mediamente alta. Non usate, per intenderci, le pentole strette e lunghe che utilizzate per cuocere gli spaghetti.

Gli arancini non devono essere molto attaccati gli uni agli altri perché dovete avere un minimo di spazio per girarli. Attenzione però a non metterne pochi, perché c’è comunque il rischio che si rompano (si riempiono di olio). 

L’olio per friggere deve completamente coprire gli arancini.

Quando vi siete resi conto che l’olio è ben caldo, con delicatezza adagiate gli arancini e fate cuocere a fiamma dolce. 

Gli arancini vanno girati solo quando hanno fatto la crosticina sotto, altrimenti si aprono!

Quando li vedete belli cotti, alzateli con una schiumaiola e adagiateli in un piatto su carta assorbente. Fate passare qualche minuto e serviteli!

Buon appetito!

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