Cibo mediterraneo di Carmel Cassar

Un viaggio millenario attraverso il cibo

Cibo mediterraneo di Carmel Cassar, edito per la prima volta in lingua italiana da Graphe.it, è un appassionante viaggio nel cibo e nella cultura alimentare del Mediterraneo. Con grande cura filologica e storica, l’autore ci accompagna nel meraviglioso mondo del cibo, che non è solo nutrimento, ma anche socializzazione, tradizione e ritualità. 

Carmel Cassar è ordinario di storia culturale e direttore dell’Istituto di Studi Maltesi. Ha contribuito allo sviluppo di una sezione etnografica presso il Dipartimento dei Musei pubblici maltesi e ha favorito la nascita dell’interesse nella ricerca storica del cibo mediterraneo e maltese.

In questo bellissimo saggio, l’autore ci descrive anche ricette antiche di oltre 4000 anni, frittelle greche dell’epoca bizantina, dolcetti ottomani, ricchi stufati dell’Italia rinascimentale, e tanto altro fino ai nostri giorni. 

Cibo mediterraneo. Modi alimentari mediterranei: tendenze e sviluppi storici è un testo che contribuisce a sfatare diversi miti, ricordandoci innanzitutto, che la dieta mediterranea va considerata nella sua totalità di interconnessioni tra civiltà e territori diversi, ognuno con le proprie peculiarità, gusti, prodotti e tradizioni.

Ringrazio Carmel Cassar per questa bella intervista che certamente vi in curiosità. Magari può essere un ottimo spunto per un regalo di Natale.

Cibo mediterraneo di Carmel Cassar

Salve Carmel, lei è nuovo ai nostri lettori; ci racconta brevemente cosa fa nella vita e quali sono le sue passioni?

Ho studiato storia moderna, letteratura italiana all’Università di Malta e più tardi antropologia e storia culturale a Cambridge. Attualmente sono ordinario di storia culturale e direttore dell’istituto di studi maltesi all’università di Malta. Negli anni ’90 ero responsabile della fondazione del museo etnografico a Malta e più tardi ho fondato insieme ad altri una Condotta Slow Food a Malta di cui ero responsabile per circa cinque anni.  I miei studi si basano soprattutto su ricerche d’archivio e ho pubblicato libri e saggi che riguardano i comportamenti socio-culturali dell’età moderna a Malta, l’Italia e il mediterraneo centrale.  Mi interessa soprattutto l’Inquisizione romana e l’impatto delle regole del Concilio di Trento sulla gente comune [il popolo minuto] nel tardo ‘500 e nel ‘600 tra cui il mangiare e l’astinenza.                                               

Il suo libro parla di cibo mediterraneo. Perché ha scelto proprio il Mediterraneo per raccontare questo viaggio unico attraverso il cibo? Cos’ha di speciale quest’area?     

Il Mediterraneo è una regione unica al mondo, non solo per la sua bellezza paesaggistica, ma soprattutto per la ricchezza culturale e gastronomica che unisce popoli diversi. Ogni paese che si affaccia su questo mare porta con sé una tradizione culinaria che, pur diversa, si intreccia armoniosamente con le altre grazie agli ingredienti comuni, come l’olio d’oliva, il grano e le spezie.

Questa regione è speciale perché rappresenta un crocevia di civiltà, dove la cucina racconta storie di scambi, conquiste e influenze reciproche. Raccontare un viaggio attraverso il cibo mediterraneo significa esplorare sapori autentici, tecniche antiche e il forte legame tra uomo e natura che caratterizza questa regione da secoli. Inoltre, la dieta mediterranea è famosa per essere non solo deliziosa, ma anche salutare, promuovendo uno stile di vita equilibrato e sostenibile.

Il suo libro non è solo un bellissimo e interessantissimo excursus sul cibo, ma è anche uno spunto di riflessione, ad esempio, sulla dieta mediterranea. Lei parla di opportunità che questa ci offre. Ci può spiegare meglio il concetto?

Il cibo nella cultura mediterranea svolge un ruolo fondamentale che va oltre il semplice nutrimento. È un elemento chiave dell’identità culturale, sociale e storica della regione. Nella cultura mediterranea, i pasti sono considerati soprattutto come occasioni sociali. Famiglie e amici si riuniscono per condividere cibo e tempo insieme. In fondo, la condivisione dei pasti aiuta a rafforzare i legami sociali e comunitari. Questo fatto emerge molto chiaramente nelle festività, nelle cerimonie religiose e negli eventi familiari che spesso ruotano attorno a grandi banchetti e festeggiamenti culinari.

Una delle particolarità del suo libro è l’indicazione di una serie di ricette, anche molto antiche. Sono replicabili? Possiamo sperimentarle sulla nostra tavola?

Le ricette antiche erano più narrazioni o descrizioni generali piuttosto che istruzioni dettagliate. La cucina antica era un’arte basata molto sull’esperienza e sull’improvvisazione, e le ricette scritte riflettono questo approccio. Per conseguenza le ricette sono meno dettagliate rispetto agli standard odierni e mancano spesso di quantità precise o di una sequenza rigorosa di passaggi.  Quindi anche se alcune di loro potrebbero essere replicabili bisogna stare molto attenti a sperimentare cone queste ricette.

Mi ha incuriosito molto un passaggio del libro sulle spezie usate nel medioevo. Nel capitolo relativo (spezie e ricettari), lei sfata letteralmente il mito legato all’uso che al tempo si faceva delle spezie. Ci può raccontare meglio a cosa si riferisce?

Certo! Nel libro, uno degli aspetti che ho voluto approfondire riguarda il mito secondo cui le spezie nel Medioevo venissero usate principalmente per mascherare il sapore di cibi avariati. Questo è un luogo comune che, purtroppo, si è diffuso nel tempo, ma che non trova molte basi storiche.

In realtà, le spezie nel Medioevo erano beni di lusso, estremamente costosi e accessibili solo alle classi più abbienti. Venivano importate da lontano, spesso dall’Asia, e il loro valore era paragonabile a quello di metalli preziosi. Sarebbe stato impensabile utilizzarle per coprire il gusto di cibi scadenti!

Il loro vero ruolo era molto più raffinato: arricchivano i piatti, conferivano complessità ai sapori e, in molti casi, avevano anche un significato simbolico o medicinale. Le spezie rappresentavano prestigio e ricchezza, e i ricettari medievali ci mostrano ricette ricche e complesse, pensate per impressionare gli ospiti a banchetti sontuosi.

Un altro aspetto interessante è che molte ricette medievali combinavano sapori dolci e salati, e le spezie come il pepe, la cannella o il chiodo di garofano giocavano un ruolo fondamentale in questo equilibrio. Era una cucina molto diversa da quella moderna, ma altrettanto affascinante e creativa!