Pasta al sugo di coda alla vaccinara secondo la vera tradizione romana

La mia esperienza

La pasta al sugo di coda alla vaccinara è uno dei tipici piatti romani a base di carne. In realtà, si usa il sugo di questa pietanza della tradizione romana per condire la pasta e poi continuare con la coda come secondo.

Ovviamente, è un piatto della domenica, perché dopo, volente o nolente, vi sentirete così “abbottati” che gli occhi non ne vorranno sapere di restare aperti.

Per chi ama la carne, è un piatto da provare assolutamente, e oggi ve lo propongo secondo le indicazioni della fantastica giornalista e gastronoma Ada Boni (1881-1973) che si dedicò al cibo per tutta la vita.

La Boni è l’autrice del famoso Talismano della Felicità, un libro di ricette famosissimo, pubblicato nel 1925 e ristampato ancora oggi. Nella sua Cucina romana, la scrittrice si dedica alle antiche ricette romane (lei che era “romana de’ Roma”) con l’intento di recuperare una tradizione popolare che stava (e sta) morendo, attraverso ricerche rigorose e non contaminate da mode e influenze del tempo. 

La coda alla vaccinara era un piatto tipico del Rione Regola, i cui abitanti erano prevalentemente vaccinari (cioè macellai) e concia-pelli. Non a caso venivano chiamati i “mangiacode”. Dopo la costruzione del muraglione del Tevere nel 1875, il rione cambiò completamente volto e la maggior parte delle sue viuzze, botteghe e stradine scomparvero. Oggi, se volete identificare la zona, diciamo che è quell’area a ridosso dell’ansa del Tevere che segue l’Isola Tiberina e che si trova seguendo il Lungotevere de’ Cenci, Lungotevere dei Vallati e Lungotevere Tebaldi. 

Tagli della carne

La preparazione della pasta al sugo di coda alla vaccinara è semplicissima. E’ il tempo che è complicato da gestire. Dovete stare a casa. Se tutto va bene ve la cavate in 2 ore e mezzo/3 ore altrimenti arrivate tranquillamente a quattro.

Io non amo entrare in macelleria e il solo pensiero di immaginare di mangiare la coda di un animale mi fa star male. Quindi, se soffrite come me, vi consiglio vivamente di ordinarla in macelleria e di farvela già tagliare a tocchetti grossi. Se, invece, preferite farlo voi a casa, adagiate la coda su un tagliere e tagliate grossi tocchetti nel verso delle vertebre. 

La vera ricetta romana prevede che oltre alla coda, si cucini un altro muscolo: la guancia. I suoi pezzettoni vengono detti “gaffi”.

La ricetta si può fare in due modi. Il modo tradizionale, che è quello che vi propongo oggi, è in umido mentre l’altro (più veloce) è il lesso.  Con il procedimento in umido avrete un bel po’ di condimento per la vostra pasta al sugo di coda alla vaccinara.  

La foto del piatto che vedete in copertina è quello “gustato” (per modo di dire) al ristorante Pancrazio. Piatto grassissimo e carne inesistente. Non ve lo consiglio. La coda alla vaccinara fatta in casa è tutta un’altra storia! Più genuina e certamente più saportita.

Procuratevi gli ingredienti e partiamo con la ricetta!

Ingredienti (per 6 persone)

• 1kg e mezzo di carne totale tra coda e guance
• 80 gr di strutto 
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 aglio grande
• 1 cucchiaino di curcuma
• Prezzemolo qb
• 2 coste di sedano 
• Mezzo bicchiere di vino rosso
• 500 gr di passata o pelato di pomodoro 
• acqua

Preparazione della Pasta al sugo di coda alla vaccinara

Lavate bene la carne sotto l’acqua corrente. Tritate finemente carota, cipolla e prezzemolo. In un tegame mettete lo strutto e il trito appena fatto, aggiungete la curcuma e iniziate a rosolare per qualche secondo. Subito dopo aggiungete i pezzi di carne e fateli rosolare bene. Unite sale e pepe.

Bagnate con il vino e quando è evaporato aggiungete il pomodoro. A questo punto unite l’acqua e coprite il tegame con un coperchio. Per quanto riguarda la quantità di acqua regolatevi con il barattolo del pomodoro, versate quindi un barattolo di acqua, ma sappiate che durante la cottura, che è molto lunga, per mantenere denso e cremoso il sugo, dovrete aggiungerne ancora.

Fate cuocere il sugo a fiamma dolcissima. 

A parte, fate bollire in acqua le due coste di sedano a pezzetti grandi, cercate di ricavare in tutto pezzetti da 7 cm. Il sedano lo dovete aggiungere alla coda alla vaccinara a metà cottura.

Al termine della cottura, la pietanza dovrà essere scura e densa ma abbastanza cremosa per ricavare il condimento per la vostra pasta con il sugo di coda alla vaccinara.

Per quanto riguarda la scelta della pasta, c’è in giro di tutto, ma la ricetta originale prevede le tagliatelle o i tonnarelli.

Ps. Mi raccomando, tutte le ricette che richiedono lunghi tempi di cottura non vanno mai consumate appena pronte, perché devono “riposare”; quindi, alzatevi presto la mattina, cucinate, fate riposare e poi gustatevi il pranzo!

Buon appetito