Соль Поморка в Terra Madre 2018: интервью с шеф-поваром Олесей Дробот

Ее зовут Олеся Дробот,ей 32 года ,и ее уже считают восходящей звездой петербургской гастрономии. В Terra Madre 2018 в разделе Slow Fish  Олеся порадовала публику серией  блюд из рыбы,засоленной  солью Поморка. Из интервью Олеси  мы узнали почему так важно беречь биологическое разнообразие, что это за  соль  Поморка и какой опыт извлекла Олеся из участия в Terra Madre 2018.(Дополнительную информацию о соли Поморка можно получить из предыдущей статьи).

Здравствуйте,Олеся! Можете ли вы рассказать о своих впечатлениях от Terra Madre 2018,что бы вы отметили особенно? 

То,что меня поразило-это количество стран -участников и уникальность продуктов,представленных на ТМ.Я до сих пор под впечатлением,меня это мероприятие очень вдохновило. Я попробовала пармезан,выдержанный 100 месяцев,вкус которого невозможно описать словами,отведала шоколад из Казахстана из  кобыльего молока,продегустировала шампанское из Германии и блюда  из весенних цветов. Уникальность и вкус этих продуктов меня поразил.Это всего лишь малая часть того, что я попробовала , на деле же  блюд было очень много ,и все  они были превосходные.

Вы  приняли участие в Terra Madre, представив  рецепт рыбы,засоленной  солью из Белого моря.  Почему именно этот тип соли? 

Эта соль отличается уникальным составом, подтвержденным  официальными научными тестами. Около 60 микро- и макро элементов беломорской соли делают её уникальной и полезной.  Кстати ,Белое море одно из самых чистых в России. Во-вторых, существует семья ,возродившая первоначальные технологии солеварения на берегу Белого моря. Речь идет об Ольге Ягодиной и ее сыне Илье Передрий, , которые представили  соль на Т.М от России. Ведь это русский продукт.  

Из исторических документов известно, что уже в XII веке на Белом море была довольно широко развита добыча соли .С  XVI века соль из поморских посадов фигурирует под названием «поморка» во многих таможенных грамотах.  

В Интернете можно найти первоначальную технологию производства соли Поморка  народом Поморья. Это очень интересная историческая справка.

Вы являетесь участницей Food Chef Alliance.Что побудило Вас сделать этот выбор?

У меня не было выбора)))). 

Немного об Альянсе и SlowFood: 

Slow Food— движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. В основе движения Slow  Food лежит создание заведений общественного питания, непохожих на фастфуд — обеспечивающих более здоровое питание, а также сохраняющих традиции национальной и региональной кухни, поддерживающих культуру традиционного застолья. 

Начало Альянсу поваров было положено в 2006 году, когда более 1000 поваров со всего мира собрались на встрече Терра Мадре в Турине. Тогда был поставлен вопрос о прямом взаимодействии поваров и производителей продуктов питания и определена роль повара в сохранении биологического разнообразия. Это событие стало точкой отсчета развития Альянса Поваров – союза, объединяющего в первую очередь поваров и малых производителей вкусных, чистых и честных продуктов. 

Итак, будучи шеф-поваром ресторана ЕМ (http://emrestaurant.ru/ ), я стараюсь использовать фермерские продукты, тем самым прддерживая  местных фермеров, использую дичь от местных охоников.  Я  сама готовлю сыр, уксус, хлеб. Моя главная задача как повара.- делать  всё самой, не покупать  продукты , если это  возможно. Даже если бы меня не пригласили в Альянс, я всё равно работала бы в таком стиле. Это образ жизни.  И дома  в семье  абсолютно так же.)))

Местность Карелии,где добывают  соль”Поморка”, является переферийной. Возможно ли  там наладить  производство соли? Это реально ?

Конечно реально.  примером тому  работа Ольги и Ильи. Они уже несколько лет варят соль “Поморка.”

Вас считают восходящей звездой петербургской гастрономии. Можете ли Вы  дать читателям cinquecolonne.it Ваш собственный рецепт приготовления рыбы в традициях русской кухни?

Конечно ,могу. Я несколько отошла от традиционного способа. Расскажу о рыбе , которую солила на Тerra Мadre 2018, рецепт малосольной скумбрии: рыбу выпотрошить, удалить кости, разделить на филе. Положить рыбу кожей вниз на поднос, накрыть  рыбу марлей и покрыть слоем соли Поморка так ,чтобы рыбы не было видно –  слой соли около 3см.Оставить рыбу при комнатной температуре на 30 мнут. Затем  снять  марлю с солью. Рыба готова,а соль можно использовать повторно. 

 
Итак, шеф и  не только ,почему  бы   вам не попробовать рецепт  Олеси?

Link toitalian article
article reviewed by Roza Movsesyan