Se non lo battete e non lo scioccate, che Carciofo alla giudia è?

Il coltello giusto

Il Carciofo alla giudia è un’arte. Bisogna avere molta pazienza e conoscere un paio di accorgimenti per rendere il vostro carciofo perfetto, come tradizione vuole. 

La pazienza è l’ingrediente fondamentale. Dovrete fare un lavoro certosino perché il vostro carciofo abbia l’aspetto di un fiore, come, appunto, tradizione vuole. 

Per prima cosa, munitevi di un coltello tagliente. Chi frigge i carciofi alla giudia per lavoro si affida allo spelucchino, il tipico coltello ricurvo, ma voi potete utilizzare un piccolo coltellino ben affilato.  

Un’altra cosa fondamentale è la “battitura” sul tavolo, da fare prima di friggere i carciofi, in modo da allargare le foglie e dargli il tipico aspetto a fiore. 

Ultimo tocco, il famoso choc termico al Carciofo alla Giudia, cioè una spuzzata di acqua fredda tra la prima e la seconda frittura.  Perché non lo sapete? I carciofi alla giudia vanno fritti due volte! 

Volete provare a fare questo gustoso piatto della tradizione romana? Iniziamo!

Ingredienti per il carciofo alla giudia

4 carciofi (qualità mammolo)

Olio extra vergine di oliva, sale e pepe

2 limoni

Acqua fredda

Preparazione e choc termine per il Carciofo alla giudia

Iniziate a togliere le foglie del carciofo e fermatevi quando la loro base inizia a diventare chiara;

Passate al gambo. Lasciatene circa 3 dita e mettete da parte il resto. Mondate il gambo, tagliando accuratamente la parte fibrosa e se lo desiderate, potete anche friggerli insieme ai carciofi;

Prendete il vostro coltellino e tagliate orizzontalmente ogni singola foglia, facendo attenzione a non staccarla dal carciofo. Proseguite foglia dopo foglia, girando il carciofo con la mano sinistra mentre il coltellino taglia;

Terminato il lavoro [FIG.1], il vostro carciofo dovrebbe somigliare ad un fiore. Se è la prima volta che vi cimentate con il Carciofo alla giudia, sappiate che non ve la cavate con meno di 20 min a carciofo! 

Preparate una ciotola e riempitela di acqua fredda. Spremeteci dentro due limoni e mano a mano che capate i carciofi, metteteli nella ciotola, avendo l’accortezza di girarli di tanto in tanto per non farli annerire;

Preparate un tegame profondo e versate abbondante olio (almeno 3 dita). Per regolarvi, considerate che la base del gambo non deve essere immerso nell’olio; quindi, dovete coprire di olio quasi tutto il fiore del carciofo;

Quando l’olio è ben caldo, adagiate i carciofi coricati e lasciateli cuocere per 15/20 min. girandoli di tanto in tanto. Terminato il tempo indicato, vi accerterete della cottura infilando una forchetta. Se il gambo e il fiore risultano teneri, allora inizierete a “manovrarli” per farli diventare dei fiori. Come? 

Così: girateli, e con due forchette, cercate di aprire delicatamente l’interno del carciofo, quel giusto che basta per renderli “spampanati” senza staccare le foglie. Fateli cuocere in questa posizione (a testa in su) per qualche minuto, tenendoli fermi con le due forchette. Toglieteli dall’olio e adagiateli in un piatto ricoperto di carta forno senza spegnere la fiamma. 

Lasciateli raffreddare per 10 minuti, spolverate il fiore (internamente) di sale e pepe e spruzzate l’intero carciofo con acqua fredda per dare il famoso choc termico al Carciofo alla giudia, che lo renderà croccante alla seconda frittura.

A questo punto, posizionate i fiori a testa in giù, alzate leggermente la fiamma per rendere ancora più caldo l’olio e lasciate friggere ancora per 10 min, facendo attenzione a non bruciarli!

La cottura giusta si riconosce dalle puntine delle foglie che devono essere ben colorite mentre il resto rimane chiaro;

Alzate i carciofi e scolateli su carta assorbente. Il carciofo alla giudia va mangiato caldo e ben croccante, deve risultare “scrocchiarello”.

Non vi voglio demoralizzare, ma sappiate che al termine della cottura, avrete un fornello che dire lurido è dire poco. Ma tanto, che vi importa!? Il vostro Carciofo alla giudia vi ripagherà di tutto l’olio di gomito che ci dovrete mettere per riportare il fornello al suo primordiale splendore! 

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