La Treccia di Sant’Agnese, e non chiamatela maritozzo!

Un lievitato unico, che all’Aquila si prepara il 21 gennaio, ma che si mangia tutto l’anno!

Salvare le ricette antiche dall’oblio

La Treccia di Sant’Agnese è un lievitato buonissimo, un dolce della tradizione aquilana. Vi ricordate quando abbiamo parlato della Festa di Sant’Agnese? In quell’occasione, il 21 gennaio, tutte le pasticcerie e i forni della città propongono il dolce della giornata, La Treccia di Sant’Agnese! Questa magnifica tradizione locale si mantiene viva nel tempo, grazie alla volontà di una squadra di allievi e insegnanti dell’Istituto Alberghiero “Leonardo da Vinci” che nel 2004 ha deciso di salvare dall’oblio quest’antica ricetta, che oggi vi propongo con le mie modifiche.

Sapori di un tempo, quindi, che rivivono in questo gustosissimo dolce aquilano, la cui forma, se non intrecciata come vuole la tradizione, richiama alla mente il famosissimo maritozzo. Ma i due dolci sono lontanissimi dall’essere parenti! Infatti, anche se entrambi sono bioches, la caratteristica della Treccia di Sant’Agnese è la frutta secca tritata e avvolta nelle strisce di pasta. Una vera prelibatezza, banalissima da fare, davvero molto gustosa e…unica!

Ho detto banale? È vero, ma non ho mai detto veloce. L’unica cosa che non vi deve mancare, infatti, è il tempo! Come vedremo, oltre alla lievitazione, la pasta deve subire prima un altro processo, la maturazione (una fase lunghissima, anche 2 giorni!) e poi la regolare lievitazione. Pronti? Procediamo!

Ingredienti per la Treccia di Sant’Agnese (2 trecce grosse)

farina 500 gr

brurro 100 gr

zucchero 150gr

2 rossi di uovo (per l’impasto) +2  rossi di uovo

lievito di birra 25 gr

frutta secca 100 gr

Procedimento per la Treccia di Sant’Agnese

Iniziamo con la fase di maturazione, quella che, come dicevamo può durare anche due giorni. Noi la facciamo durare molto di meno perché utilizziamo una farina forte (la “00”) e poi perché acceleriamo il processo mettendo il composto in frigorifero.  

In una ciotola fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e impastatelo con 1/5 della farina (100 gr). Il composto lo coprite con una pellicola e lo lasciate in frigo per 12/24 ore.

In una ciotola fate sciogliere il lievito in un po’ di acqua tiepida e impastatelo con 1/5 della farina (100 gr). Il composto lo coprite con una pellicola e lo lasciate in frigo per 8/12 ore (deve raddoppiare il volume).

Trascorso il tempo di maturazione, unite al vostro composto metà dello zucchero, 2 rossi di uovo e poi il resto degli ingredienti tranne la frutta secca.

Lavorate a lungo l’impasto, meglio con l’impastatrice, altrimenti a mano, e con vigore.

Date al vostro impasto la forma di una palla con la vostra pasta e fatela lievitare per circa 1 ora in un posto caldo e coperto. Io ho messo la ciotola con l’impasto nel forno spento, coperta con un canovaccio.

Terminata la lievitazione, riprendete la pasta e lavoratela ancora un po’. Al termine della lavorazione tagliate l’impasto con le mani in due porzioni che mettete a lievitare nuovamente, coperte, per circa 12 ore.

Terminata la lievitazione, da ogni porzione ricavate 3 parti che vi serviranno per fare le losanghe.

Nel frattempo macinate la frutta secca con 50 gr. di zucchero

Per fare più facilmente le losanghe, create prima con le mani dei lunghi salsicciotti e poi spianateli con mattarello.

Una volta spianate, spalmate sopra il rosso d’uovo e poi distribuite la frutta secca.

Ora chiudete a mo’ di salsicciotti ogni singola losanga, chiudendo bene. Fate i salsicciotti un po’ più sottili in alto e in basso, in modo da agevolarvi al momento dell’intreccio.

Adagiate ogni salsicciotto su una teglia coperta da carta forno, e fate qui la vostra treccia

Spalmateci su un altro tuorlo d’ovo e lasciate lievitare nel forno spento per circa un’ora.

La ricetta originale prevede di velare la superficie della Treccia di Sant’Agnese con le chiare d’uovo, lo zucchero e la farina di mandorle. Per mio gusto personale, ho saltato a piè pari questo passaggio, per rendere la brioche il più semplice possibile, dal momento che l’interno è già ricco di ingredienti.

Mettete le Trecce in forno preriscaldato e fare cuocere a 165° per 35-60 minuti

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