{"id":14183,"date":"2025-09-25T12:19:45","date_gmt":"2025-09-25T12:19:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sguardoadest.it\/new_blog\/?p=14183"},"modified":"2025-09-25T12:19:45","modified_gmt":"2025-09-25T12:19:45","slug":"pasta-sugo-coda-alla-vaccinara","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sguardoadest.it\/new_blog\/pasta-sugo-coda-alla-vaccinara\/","title":{"rendered":"Pasta al sugo di coda alla vaccinara secondo la vera tradizione romana"},"content":{"rendered":"\n

La mia esperienza<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La pasta al sugo di coda<\/strong> alla vaccinara \u00e8 uno dei tipici piatti romani a base di carne. In realt\u00e0, si usa il sugo di questa pietanza della tradizione romana<\/a> per condire la pasta e poi continuare con la coda come secondo.<\/p>\n\n\n\n

Ovviamente, \u00e8 un piatto della domenica, perch\u00e9 dopo, volente o nolente, vi sentirete cos\u00ec \u201cabbottati\u201d che gli occhi non ne vorranno sapere di restare aperti.<\/p>\n\n\n\n

Per chi ama la carne, \u00e8 un piatto da provare assolutamente, e oggi ve lo propongo secondo le indicazioni della fantastica giornalista e gastronoma Ada Boni<\/strong> (1881-1973) che si dedic\u00f2 al cibo per tutta la vita.<\/p>\n\n\n\n

La Boni \u00e8 l\u2019autrice del famoso Talismano della Felicit\u00e0<\/em><\/a>, un libro di ricette famosissimo, pubblicato nel 1925 e ristampato ancora oggi. Nella sua Cucina romana<\/em>, la scrittrice si dedica alle antiche ricette romane (lei che era \u201cromana de\u2019 Roma\u201d) con l\u2019intento di recuperare una tradizione popolare che stava (e sta) morendo<\/strong>, attraverso ricerche rigorose e non contaminate da mode e influenze del tempo. <\/p>\n\n\n\n

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“Bovi condotti dalle cavalcature in Roma per essere macellati (B.Pinelli) – foto tratta da ADA BONI, La cucina romana, Newton Compton Editori, 1983<\/figcaption><\/svg><\/span><\/a><\/div><\/figure>\n\n\n\n

La coda alla vaccinara era un piatto tipico del Rione Regola<\/strong>, i cui abitanti erano prevalentemente vaccinari (cio\u00e8 macellai) e concia-pelli. Non a caso venivano chiamati i \u201cmangiacode<\/strong>\u201d. Dopo la costruzione del muraglione del Tevere nel 1875, il rione cambi\u00f2 completamente volto e la maggior parte delle sue viuzze, botteghe e stradine scomparvero. Oggi, se volete identificare la zona, diciamo che \u00e8 quell\u2019area a ridosso dell\u2019ansa del Tevere che segue l\u2019Isola Tiberina e che si trova seguendo il Lungotevere de\u2019 Cenci, Lungotevere dei Vallati e Lungotevere Tebaldi. <\/p>\n\n\n\n

Tagli della carne<\/strong><\/h3>\n\n\n\n

La preparazione della pasta al sugo di coda alla vaccinara \u00e8 semplicissima. E\u2019 il tempo che \u00e8 complicato da gestire. Dovete stare a casa. Se tutto va bene ve la cavate in 2 ore e mezzo\/3 ore <\/strong>altrimenti arrivate tranquillamente a quattro.<\/p>\n\n\n\n

Io non amo entrare in macelleria e il solo pensiero di immaginare di mangiare la coda di un animale mi fa star male. Quindi, se soffrite come me, vi consiglio vivamente di ordinarla in macelleria e di farvela gi\u00e0 tagliare a tocchetti grossi. Se, invece, preferite farlo voi a casa, adagiate la coda su un tagliere e tagliate grossi tocchetti nel verso delle vertebre. <\/p>\n\n\n\n

La vera ricetta romana prevede che oltre alla coda, si cucini un altro muscolo: la guancia<\/strong>. I suoi pezzettoni vengono detti \u201cgaffi\u201d.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La ricetta si pu\u00f2 fare in due modi. Il modo tradizionale, che \u00e8 quello che vi propongo oggi, \u00e8 in umido <\/strong>mentre l\u2019altro (pi\u00f9 veloce) \u00e8 il lesso.  Con il procedimento in umido avrete un bel po\u2019 di condimento per la vostra pasta al sugo di coda alla vaccinara.  <\/p>\n\n\n\n

La foto del piatto che vedete in copertina \u00e8 quello \u201cgustato\u201d (per modo di dire) al ristorante Pancrazio. Piatto grassissimo e carne inesistente. Non ve lo consiglio. La coda alla vaccinara fatta in casa \u00e8 tutta un\u2019altra storia! Pi\u00f9 genuina e certamente pi\u00f9 saportita.<\/p>\n\n\n\n

Procuratevi gli ingredienti e partiamo con la ricetta!<\/p>\n\n\n\n

Ingredienti (per 6 persone)<\/strong><\/h3>\n\n\n\n