I filetti di baccalà: gli intramontabili della tradizione giudaico-romana

L’antica ricetta romana

I filetti di baccalà della tradizione giudaico-romana sono una ricetta che non tramonta mai. Li mangiate ovunque, non solo a Roma, ma qui hanno un sapore migliore!!! 😛

Se non vi va di mangiarli al ristorante perché vi fidate del vostro olio buono e bio (ne sono certa!) oppure se preferite sperimentare l’antica ricetta del popolino romano, siete nel posto giusto!

Cominciamo col dire che oggi è tutto più comodo, quindi, i filetti che mangiate al ristorante sono puliti e privi di spine. Il popolino invece li friggeva a pezzi grossi e con tutte le spine! Oggi, questo antico procedimento è completamente dimenticato.

Procediamo quindi con la ricetta che è semplicissima. Potete tanto seguire quella tradizionale, quanto, per comodità e per salvaguardare un po’ la vostra salute, utilizzare “accorgimenti” moderni per rendere il fritto più leggero!

La pastella per i filetti di baccala della tradizione giudaico-romana

Per quanto riguarda la pastella, ho utilizzato l’antica ricetta del popolino riportata dalla fantastica Ada Boni, gastronoma e giornalista superesperta di ricette della tradizione e autrice del mio adorato Talismano della felicità. Noterete che le varie ricette sul web non contemplano affatto le chiare d’uovo, invece, se le lavorate delicatamente, renderanno la vostra frittura leggerissima! 

I filetti di baccalà si mangiano per tradizione nel periodo natalizio ma oggi è considerato uno street food a tutti gli effetti e lo potete gustare sempre durante l’anno in un bel cartoccio caldo mentre passeggiate per Roma. I posti per eccellenza dove mangiarli sono: nel cuore di Campo de’ fiori a Largo dei Librari, qui troverete uno storico negozietto con la folla fino a fuori 🙂 oppure, se preferite star seduti e gustare anche altro, recartevi, ovviamente, al Ghetto ebraico; al portico di Ottavia vi aspettano numerosi ristorantini dove gustare un accettabile filetto di baccalà magari accompagnato da un croccante carciofo alla giudia. 

Provate, anche se, secondo me, il filetto di baccalà più gustoso è quello di casa, fatto con le vostre mani!

E allora procediamo.

Ingredienti

• 500 gr di baccalà
• Olio di semi per friggere (oppure evo, ma, a mio avviso, è troppo pesante) 
• Per la pastella:
• 3 cucchiai colmi di farina
• 1 bicchiere di acqua
• 2 cucchiai di olio
• 2 chiare mondate
• Sale qb

Preparazione dei filetti di baccala della tradizione giudaico-romana

Se avete deciso di usare i filetti di baccalà surgelati, li dovete scongelare perfettamente evitando che restino residui di acqua. Se invece utilizzate quello sotto sale dovete lasciarlo a mollo per 2/3 giorni e seguendo i suggerimenti del venditore. 

Private il baccalà della pelle e spinatelo. Tagliate i filetti di baccalà per una lunghezza di circa 10 cm. Evitate di farli molto spessi, approssimativamente regolatevi con una larghezza di un paio di dita. 

Per la pastella: mettete in una terrina il sale e l’olio. Al momento di friggere aggiungete le chiare mondate e mescolate molto delicatamente per non sciupare la chiara e rovinare l’intero composto.

In una padella antiaderente versate abbondante olio per coprire a filo i vostri filetti ma attenzione alla temperatura. Se avete un termometro è preferibile usarlo. La temperatura, infatti, deve essere circa di 160° perché se è più alta c’è il rischio che la pastella brucerà e il baccalà dentro si cuocerà troppo.

Immergete delicatamente ogni singolo filetto nella pastella non appena l’olio che avete messo in padella sarà perfettamente caldo. Friggete delicatamente da ambo i lati e appena dorati alzateli e scolateli su carta assorbente.

Se desiderate qualcosa di più light, potete provare a realizzare piccole barchette di carta forno e procedere alla frittura con la vostra friggitrice ad aria, ma sappiate che il risultato non sarà lo stesso!

Buon appetito.

Fonti:

ADA BONI, La cucina romana, Newton Compton Editori, 1983