Ciambelle di pane russe e polacche: baranki e obwarzanki

Bontà caserecce: forme, cottura e la storia a confronto! 

Baranki e obwarzanki

Le ciambelle di pane russe e polacche (rispettivamente baranki e obwarzanki) sono prodotti tipici molto amati da entrambi i Paesi. Sono semplicissimi da preparare perché la ricetta comprende pochi e fondamentali ingredienti, tuttavia, necessitano di un po’ più di tempo per la lievitazione.

I baranki russi sono accomunati al pane in cassetta, perché durano diversi giorni, anzi, se conservati bene, addirittura un mese! La tipica forma a cerchietto consentiva di creare delle vere e proprie ghirlande che i contadini utilizzavano per decorare gli ambienti domestici. Nella cultura contadina, infatti, il cerchio rappresentava il sole, potenza rigeneratrice e fecondatrice per eccellenza, e quindi era di ottimo auspicio!

I baranki russi vengono gustati al posto pane ma anche come spuntino, antipasto o per accompagnare il tè. 

In commercio, però, trovate prodotti simili, e questo perché i baranki hanno cugini e fratelli, diciamo così. All’apparenza simili, sono i suški e i bubliki, caratterizzati anch’essi da una superficie lucida e sottile che protegge il pane e permette una più lunga conservazione. La superficie è croccante e permette al pane di mantenere un interno morbido. Questa caratteristica, come vedremo nella ricetta, è dovuta all’immersione in acqua del prodotto prima della cottura in forno.

La differenza principale con i suški consiste nella forma, perché questi ultimi possono essere sia piccolini, e quindi molto simili ai nostri tarallini pugliesi, oppure avere una forma lunga e ovoidale.

La differenza tra baranki e i bubliki è prevalentemente nella consistenza. I bubliki, infatti, non posso essere conservati a lungo. Vanno gustati freschi e sono assimilabili a qualsiasi prodotto da forno. 

Vi sarà certamente saltato all’occhio che la forma e forse un po’ la consistenza ricorda vagamente i brezel austro-tedeschi, e non vi sbagliate, anche se ci sono molte differenze. La prima fra tutte consiste nel fatto che questi ultimi vanno consumati freschi perché dopo 2 giorni diventano duri. 

E non vi sbagliate neanche se li associate ai Bagel polacchi, da cui in realtà tutto parte, per arrivare poi sulle tavole degli Stati Uniti dagli immigrati ebrei provenienti dalla Polonia. Il prodotto si è poi diffuso come ben sappiamo, in Canada, Germania e Regno Unito.

La caratteristica di tutti questi prodotti russi, e come vedremo anche di quelli polacchi, è la varietà dei semi che decorano la superficie. Li trovate cosparsi di semi di papavero, cumino, burro, vaniglia, limone, senape, semplici o con tante altre golosità.

Ovarzanki polacchi

Partiamo innanzitutto con la notizia più importante: gli ovarzanki sono una specialità regionale con indicazione geografica protetta. E’ una bontà tutta polacca, quindi, tanto è vero che sono chiamati “obwarzankidi di Cracovia”. Qui, infatti, li trovate praticamente ovunque. I polacchi li adorano e li acquistano o in panetteria oppure dai venditori ambulanti. 

E’ un prodotto “scottato” e quindi molto simile nel procedimento ai baranki russi. Tuttavia, la forma è completamente diversa. Gli ovarzanki, infatti, sono molto più grandi e sono caratterizzati da diversi fili di pasta arrotolati insieme e ben visibili sulla superficie. Anche questo tipico prodotto polacco è cosparso di semi di papavero, di lino, di sesamo ma anche di formaggio e scaglie di cipolla. Sono croccanti fuori e gommosi dentro ma a differenza dei baranki russi, vanno consumati freschi: è tutta una questione di lievitazione!

Ricetta dei Baranki

Ingredienti

450 gr di farina

50 gr di zucchero (+ 40 gr per l’acqua di cottura)

10 gr di lievito istantaneo

1 cucchiaino di sale 

200 ml di acqua

35 gr di olio di semi

Preparazione dei Baranki

• In una ciotola capiente versate tutta la farina setacciata, aggiungete lo zucchero, il lievito e il sale. Mescolate tutto con un cucchiaio;
• Versate nella ciotola a poco a poco l’acqua e impastate con le mani. Noterete che il composto è inizialmente appiccicoso e sembra non prendere consistenza. Non demordete, è solo questione di minuti!
• Mentre impastate aggiungete l’olio e continuate a impastare con le mani fino a quando non otterrete un panello liscio e omogeneo (potete impastare su una spianatoia per lavorarlo meglio);
• Terminata la lavorazione del panetto, fate un ultimo sforzo e dategli la forma di un bel salame. Tagliatelo con il coltello in due parti e poi tagliate ogni parte in tre pezzi. 
• Ora lavorate ogni pezzettino con le mani. Ridategli una forma tonda, adagiateli su una teglia da forno e copriteli con un panno per farli lievitare circa 30 minuti.
• Terminata la lievitazione, prendete un panetto alla volta, bucatelo all’interno con il pollice come se voleste creare una ciambella e allargate piano piano il buco, infilando i due indici delle mani nel buco e facendoli ruotare. Vedrete che il buco inizia ad allargarsi piano piano. Cercate di allargare il buco come nella foto. 
• Adagiate i vostri 6 baranki sulla teglia del forno e lasciate lievitare per 1 ore e mezza
• Fate bollire una pentola capiente con almeno 1 litro e mezzo di acqua. Quando inizia a bollire, aggiungete 40 gr di zucchero, girate con un cucchiaio e immergete un solo baranki alla volta.
• Fatelo cuore per 5 secondi da una parte e altri 5 secondi dall’altra parte e poi scolate con una schiumarola su carta forno. Continuate il procedimento con i restanti 5 baranki
• Passate i baranki sulla teglia da forno (con tutta la carta mi raccomando!) e iniziate a cospargerne tre con semi di papavero e tre con semi di sesamo;
• Mettete inforno preriscaldato a 200 gradi per 25 minuti

Buon appetito!

Ricetta del simbolo di Cracovia: gli obwarzanki polacchi

Ingredienti

350 g di farina di frumento

15 g di lievito

½ cucchiaio di zucchero

1 cucchiaino di sale

25 g di burro oppure olio di semi

60 ml di acqua tiepida

3 cucchiai di miele

1 tuorlo d’uovo per decorare

Preparazione:

• Versate l’acqua in una ciotola e poi aggiungete il lievito e lo zucchero. Girate fino a far sciogliere completamente il lievito e lasciare il tutto da parte per una decina di minuti.
• In un’altra ciotola, abbastanza capiente e profonda, versate la farina setacciata con il sale, aggiungete l’olio oppure il burro (a temperatura ambiente, meglio se leggermente sciolto) e infine il composto con il lievito che avete lasciato da parte.
• Impastate il tutto con un cucchiaio di legno poi, appena vi rendete conto che non è più possibile lavorarlo con il cucchiaio, impastate con le mani sempre all’interno della ciotola e poi su una spianatoia.
• Formate una palla liscia e omogenea. Riponetela nella ciotola, ricoprite quest’ultima con la pellicola trasparente e lasciate lievitare per 1 ora circa. Il composto deve raddoppiare.
• Terminata la lievitazione, dividete l’impasto in 4 parti. Lavorate ogni parte con le mani formando un salamino lungo e sottile di circa 60 cm (è un po’ la stessa forma che si usa per fare gli gnocchi), poi piegatelo a metà partendo dal centro e arrotolate i due salamini ad elica. Dategli una forma circolare e chiudete all’estremità
• In una pentola abbastanza capiente fate bollire l’acqua con il miele e adagiate 2 Obwarzanki alla volta per circa 3 minuti.
• Scolateli sulla teglia da forno ricoperta di carta forno, spennellate con tuorlo d’uovo e cospargerteli di semi di papavero, di sesamo o sale grosso
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 20- 30 minuti o comunque fino a quando non si sono dorati

Buon appetito!

Foto di copertina di cottonbro-studio da pexels